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多弟咖啡:匠心铸精品 香飘上百年

来源:海南农垦报 作者:本报见习记者 夏贞吉 特约记者 林宝华 时间:2018-04-20 09:44:49

清晨,阳光和煦,微风拂面,在东昌农贸市场的百年老茶店里,店主吴多弟正在专注地翻炒咖啡豆,只见大铁锅里铺满的生豆,在他的巧手翻搅下慢慢变色。这时,咖啡的香气开始弥漫,热气在空气中升腾,浓浓的咖啡香缓缓地飘到街道上,钻进东昌人的鼻腔里,为开启美好的一天带来活力。

“这门手工炒制咖啡的手艺,是从我爷爷手上传下来的,属于制作南洋咖啡的技法。”吴多弟告诉记者,手工翻炒咖啡要比机器烘烤辛苦得多,需要在小火烤制的铁锅上,不断用锅铲翻搅咖啡生豆,然后细心观察咖啡豆的变色程度和饱满程度,在恰当的时候加入粗盐和牛油进行提味增香。

这一翻炒过程,往往要持续3个小时,远高于机器烘烤的耗时。随着生咖啡豆不断被翻炒,水分逐渐丧失,颜色开始逐步变黄,最终转变成“咖啡色”。由于加入了粗盐和牛油,咖啡豆炒制出锅后,豆子上的油脂和盐分让其自身的颜色愈发深沉,香味也更加浓烈。

记者试着按照吴多弟的手法用铁勺上下翻炒咖啡豆,不一会儿,额头上就沁满了细细密密的汗珠,手臂也有些发酸。果然辛苦之极,但想到那小而圆滚的深褐色咖啡豆,在研磨、冲泡下带来的浓郁风味和滑润柔和的口感,就觉得这一切的辛苦付出都是值得的。

多弟茶店的咖啡是最传统的南洋咖啡,要比现在流行的美式咖啡更加香浓醇和。这是记者在初次品尝时的感受。原来,在南洋的海南人为了适应西式的饮食文化,对西式咖啡进行了改良,从咖啡豆的烘焙、冲调、搅拌上都采用了不同的方法,即加入了比普通鲜奶和奶粉更甜腻的炼乳来调和咖啡味,使醇苦的咖啡拥有了一种巧克力酱的香浓。

坚持用传统的东南亚手工烘培咖啡豆的方式,赋予了多弟咖啡特别的情愫。在多弟茶店里,坐着不少“老客”。97岁的老奶奶林菊英就是其中一员,她是多弟咖啡最忠实的粉丝。从二八年华喝到耄耋之年,从1毛钱一杯喝到现在5元一杯,岁月在她身上留下了深深浅浅的印记,但“多弟咖啡”还是最初的味道,让她每天步履蹒跚的来此品味,感悟人生,回忆岁月。

与城市里精美华丽的西式风格装潢的咖啡店不同,多弟茶店的装修非常简单。不大的铺面,最平常不过的桌椅,大排档式的开放空间,任由人们放声高谈阔论。点上一杯香浓咖啡,再加上一个糯米糕或是一碟当地炒粉,这就是最适合东昌人胃口的早餐了。

如今,吴多弟正规划建设一个家庭农场式的咖啡文化体验园,为顾客提供体验咖啡的种植、烘焙和冲泡技术等,感受南洋咖啡的文化。而他们家坚持百年的南洋咖啡制作技法,定会父传子,子传孙,一直传承下去,香飘千家万户。

         (本报东昌4月19日电)

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图为吴多弟正在冲泡咖啡。 卢雅楠 摄

责任编辑:沈小玲

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